Panna Cotta de tomate, sablé parmesan, émulsion de basilic

Pour 6 personnes

Préparation: 20 min Cuisson: 6 min repos: au moins 2h

PP: 7 points par personne

Ingrédients:

Panna 3 PP par personne

• 50cl de crème liquide 12%
• 100g de coulis de tomate
• 6g d'Agar-Agar
• sel de céleri & poivre

Biscuit Parmesan (20 pièces) 2PP par biscuit

• 100g de parmesan râpé
• 130g de farine
• 100g de beurre 41%
• 1 jaune d’œuf
• sel et poivre

Émulsion de Basilic (12 personnes) 1PP par personne

• 40cl de crème liquide 12%
• 1 botte de basilic
• Sel

Préparation:

Pour les sablés
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Avec les mains ou un appareil, mélanger au parmesan le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer ensuite l'oeuf, puis ajouter la farine, le sel et le poivre.

Laisser reposer la pâte 30min au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur le plan de travail, épaisseur 0,5cm.

Ensuite avec un emporte pièce faites des biscuits.Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et enfourner pendant environ 6 min.
Sortir du four et laisser refroidir.

Pour les panna cotta
Faire bouillir la crème, avec l'agar-agar ainsi que la purée de tomates. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Verser la préparation dans des verrines individuelles et réserver au frais pendant au moins 1 h.

Pour le siphon
Laver et effeuiller le basilic.
Dans une casserole, faire chauffer la crème sans la faire bouillir, puis la verser sur les feuilles de basilic et laisser infuser pendant une dizaine de minutes à couvert.
Mixer ensuite la préparation et saler, puis filtrer et verser dans un siphon. Laisser refroidir pendant 30 min.

Au moment de servir, déposer un nuage d'émulsion au basilic sur chaque panna cotta et l'accompagner d'un petit sablé au parmesan.